橡木桶的知識(shí)匯總

2000 多年以來(lái)，橡木桶一直與葡萄酒的生產(chǎn)、運(yùn)輸和熟化息息相關(guān)。

起初，橡木桶只是酒商用來(lái)運(yùn)輸成品酒的容器，而它熟化葡萄酒并影響其風(fēng)味的能力實(shí)際上是在運(yùn)輸過(guò)程中偶然發(fā)現(xiàn)的。

在釀造的過(guò)程中與橡木相關(guān)的一些選擇往往會(huì)對(duì)酒的風(fēng)格產(chǎn)生重大的影響。然而，問(wèn)題不僅僅是用或不用這么簡(jiǎn)單，往往還會(huì)涉及到：所使用橡木的產(chǎn)地是哪里？橡木的烘烤程度如何？新還是舊？大還是??？等等一系列的問(wèn)題。

橡木桶從森林到酒窖的旅程往往是鮮為人知的，這是一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的故事，一個(gè)關(guān)于自然、工藝和科學(xué)的故事。

橡木桶的歷史

隨著羅馬帝國(guó)在全球范圍內(nèi)的擴(kuò)張，接觸到了許多不同的文化，羅馬人選擇以“擁抱”的姿態(tài)接納其中的一部分文化。當(dāng)羅馬人遇到高盧人時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們用木桶運(yùn)輸啤酒，而木板則用金屬箍綁在一起。

而羅馬人也了解到有關(guān)于早期文明使用棕櫚木桶運(yùn)輸葡萄酒的記載，希臘歷史學(xué)家注意到古代美索不達(dá)米亞人使用棕櫚木桶沿幼發(fā)拉底河運(yùn)輸葡萄酒。盡管如此，在他們遇到高盧人之前，雙耳瓶一直是羅馬人運(yùn)酒的優(yōu)選工具。

那么是什么原因使得橡木脫穎而出，逐漸取代了棕櫚木呢？

出于多種原因，橡木成為制造木桶的優(yōu)選材料。首先，橡木更柔軟，這意味著它只需要更少的烘烤，就可以比棕櫚木更容易彎曲成傳統(tǒng)的桶形。這種易用性意味著與棕櫚木桶相比，橡木桶的總生產(chǎn)時(shí)間顯著減少。此外，橡木在歐洲大陸的森林中曾經(jīng)是非常豐富的資源，這意味著生產(chǎn)橡木桶只需要較少的運(yùn)輸成本。并且，橡木的紋理緊密，是具有水密性的存儲(chǔ)介質(zhì)。

到公元前一世紀(jì)，葡萄酒貿(mào)易遍及整個(gè)地中海地區(qū)。此時(shí)，羅馬人開始意識(shí)到長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存在橡木桶中的葡萄酒，品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化：這些橡木桶賦予了葡萄酒新的、令人愉悅的品質(zhì)。

他們寫道：橡木接觸使葡萄酒更柔軟、更順滑，而且對(duì)于一些葡萄酒，橡木還改善了它們的味道。隨著時(shí)間的推移，酒商、酒莊和軍隊(duì)都發(fā)現(xiàn)葡萄酒在橡木桶中停留的時(shí)間越長(zhǎng)，橡木賦予葡萄酒的優(yōu)良品質(zhì)就越多，這便逐漸奠定了橡木桶在葡萄酒釀造中的地位。

橡木桶的由來(lái)

一般來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)橡木桶的木材主要有三個(gè)來(lái)源，分別是：法國(guó)、美國(guó)以及歐洲中部和東部的幾個(gè)國(guó)家。

在美國(guó)，用于制造橡木桶的橡樹種是 美國(guó)白櫟（Quercus Alba），而在法國(guó)和中歐/東歐的大部分地區(qū)，樹種是 無(wú)梗花櫟（Quercus Patraea）。

此外，在法國(guó)Limousin 的森林中還有一些 夏櫟（Quercus Robur）樹種。橡木的種類和來(lái)源的不同決定了木材的不同，從而進(jìn)一步影響酒的風(fēng)格。

美國(guó)橡木至少需要 80-90 年的生長(zhǎng)時(shí)間才能制作橡木桶，而法國(guó)和中歐/東歐橡木則需要 150-200 年（有些情況下甚至需要300 年）。

橡樹通常種植在森林中，這使它們能夠向上生長(zhǎng)而不是向四周生長(zhǎng)，與此同時(shí)，橡樹的木質(zhì)部也更為緊實(shí)。那些樹干高直，無(wú)瑕疵的木材，往往被認(rèn)為是合適且更常被采伐的樹木。

出于這個(gè)原因，茂密的森林是優(yōu)先考慮的，這種密度迫使樹木長(zhǎng)得又直又高，從而為生產(chǎn)桶板提供更高質(zhì)量的木材。

通常情況下，在歐洲的橡木產(chǎn)區(qū)會(huì)有專門負(fù)責(zé)管理森林的組織。這些組織會(huì)確定采伐日期，規(guī)定采伐數(shù)量以確保森林的可持續(xù)發(fā)展。此類組織的一個(gè)很好的例子就是國(guó)家森林辦公室（簡(jiǎn)稱ONF）， ONF 會(huì)將大塊的森林拍賣給木材交易商，后者將在指定的時(shí)間段內(nèi)養(yǎng)護(hù)他們手中的那的部分森林。在將地塊交還給 ONF 之前，木材交易商將與木桶匠合作，標(biāo)注出他們希望砍伐的木材。

橡木采伐時(shí)間通常發(fā)生在冬季，因?yàn)樵诙緲涓芍械臉湟狠^少。一旦收獲，一立方法國(guó)橡木平均可以生產(chǎn)兩個(gè) 225 升的橡木桶，而因?yàn)榍懈罘绞降牟煌绹?guó)橡木的出桶產(chǎn)量會(huì)更高。

橡木桶的本質(zhì)

為什么不同的橡木產(chǎn)地乃至樹種的木材會(huì)表現(xiàn)出差異呢？我們來(lái)從橡木的基本構(gòu)成進(jìn)行分析。

木質(zhì)部（xylem）構(gòu)成了木材的大部分。 另外值得注意的還有侵填體（tyloses），侵填體是木材的老齡部分的導(dǎo)管和管胞內(nèi)部次生形成的細(xì)胞群。與法國(guó)橡木相比，美國(guó)橡木中侵填體的密度更高，這意味著它可以在原木表面切割，而不需要沿著髓射線切割。

木質(zhì)部（xylem）構(gòu)成了木材的大部分。 另外值得注意的還有侵填體（tyloses），侵填體是木材的老齡部分的導(dǎo)管和管胞內(nèi)部次生形成的細(xì)胞群。與法國(guó)橡木相比，美國(guó)橡木中侵填體的密度更高，這意味著它可以在原木表面切割，而不需要沿著髓射線切割。

用于生產(chǎn)橡木桶的木材中不同元素的重量占比：40-45% 為纖維素、25-35% 為半纖維素、20-25% 為木質(zhì)素組成。其余的成分還包含一些酚類化合物，如揮發(fā)性酚類（如丁子香酚）、棓單寧和鞣花單寧。

纖維素對(duì)成品酒的風(fēng)味或香氣幾乎沒(méi)有影響；然而，在經(jīng)過(guò)烘烤之后，它就變成了腐敗微生物的食物。而半纖維素和木質(zhì)素，則是烘烤過(guò)程的芳香前體。在烘烤過(guò)程中，它們?cè)诩訜嵯碌臓顟B(tài)下會(huì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生一系列芳香族分子，包括呋喃酚醛。

作為橡木中的主要單寧，鞣花單寧可以形成緩沖劑以保護(hù)葡萄酒的感官特征免受周圍環(huán)境的影響。它通過(guò)限制發(fā)酵過(guò)程中硫化合物的形成（尤其是在白葡萄酒中）來(lái)幫助其香氣的保持，之后在陳釀過(guò)程中通過(guò)固定氧氣來(lái)防止葡萄酒氧化。

此外還存在櫟類三萜和乙基辛內(nèi)酯。櫟類三萜在桶中陳釀葡萄酒的感官特征中起著重要作用，并且是干葡萄酒中“糖分”感覺(jué)的原因。乙基辛內(nèi)酯是在葡萄酒中表達(dá)木香的重要化合物。

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